Gerek hayvansal protein üretiminin küresel ısınmaya katkısını azaltmak gerekse bitki bazlı beslenme konusundaki trendin hızla artması, son yıllarda bitki bazlı süt alternatiflerini giderek daha popüler hale getirmiştir. Bu nedenle çok sayıda ticari ürün tüketime sunulmuştur. Fakat artan eğilime paralel olarak, bitki bazlı süt alternatiflerinin üretiminde önemli miktarda besin bileşiği içeren katı yan ürünler üretilmektedir. Söz konusu katı yan ürünlerin, fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde faydalı olabilecek kapasitesi bulunduğu düşünülmektedir. Bununla birlikte, bu yan ürünlerin, raf ömrünü uzatmak ve katma değerli bir ürün haline getirmek ve daha ileri uygulamalarda kullanmak için kurutma adımına ihtiyaç vardır. Fakat her ısıl işlem gibi, kurutma işleminin de biyoaktif bileşenler üzerinde çeşitli etkileri olabilmektedir. Bu çalışma, bitki bazlı süt alternatiflerinin üretim süreçlerinden elde edilen pres keklerin biyoaktif içeriklerini artırarak, bu ürünleri fonksiyonel gıda bileşenleri olarak değerlendirmeyi hedeflemektedir. Yan ürünlerin kurutma işlemini optimize ederek raf ömrünü uzatmak, çevresel atıkları azaltmak ve bu yan ürünleri glutensiz atıştırmalık formülasyonlarında kullanmak, projenin temel amaçları arasında yer almaktadır. Bu amaca ulaşmak için, deney tasarımı ve yüzey yanıt yöntemi (RSM) teknikleri kullanılarak katı kültür fermantasyon işlem koşulları optimize edilecektir. Aspergillus oryzae küfü kullanılarak gerçekleştirilmesi planlanan katı kültür fermantasyonu işlemi ile Osmaniye yer fıstığından üretilen yer fıstığı sütünün posası (pres keki) biyoaktif özellikleri bakımından zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Optimum fermentasyon koşullarının belirlenmesini takiben ürünün fenolik madde içeriğini en iyi koruyan kurutma yöntemi seçilecek ve ürüne raf ömrü kazandırılacaktır. Kurutma yönteminin ve koşullarının belirlenmesinin ardından bitki sütü pres keki, fonksiyonel gıda bileşenleri olarak gıda matrisindeki performanslarını görmek amacıyla atıştırmalık formülasyonuna uygulanacaktır. Bu proje, gıda üretiminden elde edilen yan ürünlere değer katması, bitki bazlı süt üretim süreçlerinin çevresel yaşam döngüsünü kapatması ve biyoaktif olarak geliştirilmiş fonksiyonel gıda bileşenleri ve atıştırmalıklar üretmesi gibi yönlerden özgünlük taşımaktadır. Genel olarak projenin çıktıları ve etkileri çok yönlü olup, bilimsel ilerlemeleri, gıda üreticileri için potansiyel ekonomik faydaları ve sürdürülebilir ve sağlıklı gıda seçimlerini teşvik ederek olumlu sosyal ve kültürel değişiklikleri kapsamaktadır. Yer fıstığı sütü üretim süreçlerinden kaynaklanan atıkların değerlendirilmesiyle çevresel etkileri azaltmayı ve katma değerli ürünlere dönüştürmeyi hedefleyen bu çalışma hem sağlıklı atıştırmalık seçenekleri hem de besin profilleri iyileştirilmiş çölyak hastalığına uygun glutensiz ürünler sunabilir. Çalışma, sürdürülebilirlik, ekonomik faydalar ve sağlıklı gıda endüstrisine yönelik önemli katkılar sunabilir.
